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‘‘Bissara’’, le plat chaud anti-froid

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Par Aziz Rami / babmagazine
Préparée à base de fèves séchées ou de pois cassés, onctueuse ou légère, revisitée par de grands chefs ou servie à la manière traditionnelle, la “bissara” est un plat marocain incontournable dans toutes les régions du Royaume en période de grand froid. Avant-goût.

Facile à préparer et populaire, la “Bissara” est un plat marocain qui se consomme beaucoup plus en hiver qu’en été. Ce repas facile dans sa préparation et économique compte plusieurs valeurs nutritives et se sert chaud pour une meilleure dégustation.
La “Bissara” se prépare à la base de fèves séchés ou bien de pois cassés. Sa cuisson prend entre trente et quarante minutes sur feu moyen. Les gousses d’ail ou de l’oignon, le sel, le cumin et l’huile d’olives sont les principales composantes de ce plat omniprésent sur les tables marocaines. On peut manger la Bissara de deux façons différentes, soit à la cuillère comme une soupe dont la texture onctueuse et légère ou bien comme une purée dont la consistance d’un potage épais, selon le goût de chacun. La légèreté ou l’épaisseur du mélange se maîtrise par la quantité de l’eau de cuisson qu’on garde avant l’étape du mixage. Les légumes secs dont se compose principalement le repas de la Bissara sont très riches en fibres alimentaires et aussi en sucre. Selon le nutritionniste Mehdi Aouad, ces derniers apportent 50% voire plus de glucides à notre corps.
En effet, ce sont des glucides qui se digèrent assez lentement par notre organisme, ce qui permet au corps humain d’avoir une énergie tout au long de la journée, explique M. Aouad, ajoutant que, les fibres alimentaires, eux, préviennent le corps de différents types de cancers, aident à baisser le taux de cholestérol dans le sang et contribuent à l’amélioration de la digestion, entre autres.

Née au Nord du Maroc

L’histoire concernant la source de la Bissara est un peu floue, mais la majorité dit que ce repas nous vient du Nord du Maroc, en l’occurrence des habitants des régions montagneuses (Jbala) ou la température baisse considérablement pendant l’hiver. Ces gens avaient l’habitude de manger ce plat grâce notamment à son effet réchauffant produit sur le corps. A ce propos, M. Aouad dit que les aliments séchés dont est faite cette purée constituent une source d’énergie très importante pour le corps et l’approvisionnent d’une quantité d’eau suffisante sachant qu’on a tendance à ne pas boire pendant la saison froide. Ce manque est donc compensé par la consommation de ces aliments.
De nos jours, la Bissara est présente et se consomme en bonnes quantités non seulement dans la région du nord, mais partout. Il suffit d’un petit tour dans n’importe quelle ville pour se rendre compte que ce repas, très demandé, se sert dans les cafés populaires, les laiteries, les snacks et aussi dans les restaurants bien placés d’une façon plus ou moins revisitée.
A ce propos, Chef El Hadi affirme qu’il a déjà présenté quelques versions revisitées de la Bissara traditionnelle. “La première version et la plus simple consiste à en rajouter des herbes comme la menthe, le persil et le coriandre dans le mélange des fèves cassés” explique-t-il. Selon lui, ces herbes atténuent le goût fort des fèves séchés et rendent la digestion plus souple pour les personnes souffrant des brûlures d’estomac.
“J’ai également d’autres façons de présenter la Bissara en y mettant des crabes de mer, une autre avec des crevettes et une autre avec du l’homard. Cette dernière a été largement appréciée au niveau national et international” dit chef El Hadi d’un ton plein de fierté.
Le fait de revisiter un plat populaire et traditionnel permet de lui insuffler une nouvelle vie, surtout à l’échelle internationale, dixit Chef El Hadi.
Pour sa part, le nutritionniste Mehdi Aouad pense qu’il n’y a pas de mal à revisiter le plat ou à en ajouter des épices et de l’huile d’olive pour plus de goût, mais à condition de le faire avec modération pour éviter d’avoir des problèmes de santé.
D’après M. Aouad, les gens ont souvent tendance à associer le pain complet et la Bissara et c’est une très bonne association parce que les deux aliments se complètent, vu qu’ils sont riches en protéines et compensent le manque des acides aminiques.
Bien que la Bissara ait de nombreuses vertus et valeurs nutritives, elle n’est pas recommandée pour toute personne. A cet effet, M. Aouad conseille aux personnes diabétiques de la consommer en petites doses et en respectant quelques mesures dans le processus de sa préparation.


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